Ein Gericht zum Nachkochen

Geschmorter Kalbstafelspitz mit Gemüsesauce

Bei uns im Salzburgerhof****s wird Genuss großgeschrieben. Dabei spielt unser Küchenteam, unter der Leitung von Frank Kunadt eine der Hauptrollen.

Eine köstliche Rundreise in die Vielfalt der Kochkunst wartet auf Sie. Gerichte aus der internationalen Küche bis hin zur Hausmannskost werden für Sie liebevoll zu bereitet.

Für zu Hause hat Frank ein Rezept der typisch österreichischen Küche zusammengefasst:

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 150 g Knollensellerie
• 2 Tomaten
• 1,2 kg Kalbstafelspitz (küchenfertig)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2-3 EL Öl
• 1 TL Puderzucker
• 300 ml kräftiger Rotwein
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g passierte Tomaten (aus der Dose)
• 500 ml Geflügelbrühe
• 1 Lorbeerblatt – 4 Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 10 g gemischte getrocknete Pilze
• 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
• 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
• 2 Thymianzweige
• 30 g kalte Butter
• 1-2 TL scharfer Senf

für 4 Personen

1
Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebel, Knollensellerie und Karotte schälen und klein schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren und klein schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen.

2
In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamellisieren lassen und mit 1/3 Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein auf zweimal hinzufügen und jeweils einköcheln lassen.

3
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Karotte und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Gemüse mit den Tomaten, den passierten Tomaten und der Brühe in den Bräter geben und den Tafelspitz daraufsetzen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden weich schmoren, den Tafelspitz dabei mehrmals wenden. Nach etwa 2 ½ Stunden das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfeffer- und Pimentkörner sowie die getrockneten Pilze in die Sauce geben.

4
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Knoblauch, Zitronenschale und Thymianzweige einige Minuten bei milder Hitze in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter in kleinen Stücken in den Senf unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch gegen den Faserverlauf in Scheiben schneiden und in der Sauce erhitzen. Die Fleischscheiben mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wir wünschen viel Freude und gutes Gelingen beim Nachkochen!

Familie Mayrhofer und das Salzburgerhof-Team